Fokus

I Wouter Verkerks nyeste spalte handler det om fokus. Han tar deg med inn i denne fiktive historien. Og hvis du ønsker å fokusere på høytiden, kan du laste ned plakaten nederst på siden.

Jeg snakker ofte med restauratører om et sted som har vært stengt en stund. Det var en utrolig suksess. Det var kø utenfor døra, folk strømmet inn og ut, og kvaliteten var på topp. Navnet på stedet var selve menyen – det var en «one-trick-pony» i forkant av sin tid. Men noe gikk helt galt.

Hos «Brød, smør, ost & melk» spiste man et ostesmørbrød med eller uten et glass melk. Men nesten ingen valgte å spise det uten. Brødet kom fra bakeren litt lenger ned i gaten, mens melk, ost og smør kom fra en gård i nabobyen. De to leverandørene leverte daglig og fikk betalt to ganger i måneden. Det var aldri noen diskusjon om penger eller innkjøpspriser. Man betalte det det kostet. Administrasjonen var en lek, og spørsmål om holdbarhet eller siste holdbarhetsdato var ikke aktuelt.

Nye ansatte ble opplært på gjennomsnittlig tre minutter – da kunne man alt! Og den svært korte liste over forberedelser i kjøkkenet var den samme hver dag. Åpningstidene, fra kl. 08.00 til 15.00, var ideelle; folk likte å jobbe der, og gjestene hadde det kjempegøy. De fikk brød med ost, et glass melk og gjestfrihet av ypperste klasse. 

Unntak

En dag kom en stamgjest med et litt merkelig spørsmål. Legen hadde forbudt ham å spise melkeprodukter. Det var selvfølgelig et problem her, og spesielt for herr De Vries ble det fra nå av også appelsinjuice å drikke og roastbiff på brød. Alle var glade en kort stund, men snart kom det flere spørsmål. 

Plutselig var det stor etterspørsel etter kaffe, så det ble lagt til på menyen. Og dermed også cappuccino, te og alt det andre… Og på brød kunne man fra nå av også velge mellom filet américain og den veganske varianten. Å ja, fra nå av var det tre typer brød og fire typer ost å velge mellom. 

Ombygging

Da det også ble lagt til brus, øl og vin, måtte lokalene bygges om, for de to kjølerommene hadde i mange år bare blitt brukt til melk, og nå trengtes det mer plass. Det måtte også installeres en kasseapparat, en øltapp og et skap til alle typer glass, tallerkener og kopper. Regnskapet måtte settes ut til eksterne leverandører, og stadig oftere måtte produkter som hadde gått ut på dato kastes.

Fra nå av måtte nye ansatte jobbe seg inn i driften i noen uker før de visste hva vi hadde på menyen og hvordan det skulle serveres, og gjestene syntes det ble stadig vanskeligere å velge: ‘Hvorfor har dere ikke salater og varme retter?’ Det var et godt poeng! Det bestemte vi oss for å gjøre. 

To måneder før den nå ganske rolige virksomheten gikk konkurs, spurte den nye medarbeideren bartenderen hvor det rare navnet kom fra. ‘Ja, det er noe fra gamle dager, det var alt vi hadde.’

Og på spørsmålet om det var gøy, svarte bartenderen: ‘Gøy? Det var jo fantastisk. Det var kø hver eneste dag!’

Last ned Focus-plakaten!

Wouter Verkerk er en av de mest etterspurte foredragsholderne innen hotell- og restaurantbransjen og veiledning av bedriftsledere og deres team over hele Nederland. Wouter skriver spalter, blogger og bøker om gjestfrihet. Han har utviklet ulike modeller for gjestfrihet, som ’12-trinns plan for gjestekontakt’, og er grunnlegger av “Signature Hospitality”. Wouter skriver uavhengig, og når det foreligger en kommersiell relasjon mellom Wouter og temaet han skriver om, oppgir han dette. Han er også stolt ambassadør for Unitouch.